瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有了纤维结构，豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯。油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力，其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而这种定向纤维结构，冰晶化去 ，水结冰时 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程，