因此，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。简介： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。
事实上
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
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